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ENTREMET CLEMENTINE – COCO – CHOCOLAT BLANC

La saison des clémentines est lancée… et ça m’a inspiré un bel entremet aux saveurs que j’adore ! La clémentine, la noix de coco et le chocolat blanc s’associent parfaitement ! Mon entremet est composé d’un biscuit madeleine à la clémentine, d’un croustillant coco-chocolat blanc, d’un insert crémeux clémentine et d’une mousse coco-chocolat blanc.

Verdict ? Selon ma famille (et moi même 🙂 ), une de mes meilleures réalisations ! A part un biscuit madeleine un peu trop épais, il n’a eu que des éloges ! J’en suis très fière !

POUR UN ENTREMET DE 20 CM :

  1. POUR LE CREMEUX CLEMENTINE (J-1) :
  • 195g de jus de clémentine fraîchement pressé
  • Les zestes de 2 clémentines
  • 60g de sucre
  • 10g de maïzena
  • 63g de beurre
  • 5g de gélatine

Faites ramollir votre gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes. Prélevez les zestes de clémentines et les mélanger avec le sucre en frottant avec le bout des doigts le sucre et les zestes pour libérer les arômes et renforcer le parfum du crémeux. Ajoutez-y la maïzena et mélangez. Parallèlement, faites chauffer le jus de clémentine dans une casserole. Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée et fouettez vivement. Versez dans le jus de clémentine chaud le mélange sucre-maïzena. Mélangez vivement à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant environ une minute. Le jus doit légèrement épaissir. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu’à environ 40°C. Ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez le crémeux dans un moule ou cercle de 16-18cm de diamètre (selon l’épaisseur souhaité, j’ai pris 18cm) puis réservez au congélateur pendant au moins 2 heures.

2. POUR LE BISCUIT MADELEINE A LA CLEMENTINE

  • 100 g de beurre fondu
  • 100 g de farine
  • 1 pointe de levure (mais pas trop ou pas du tout sinon le biscuit sera trop épais, comme moi 😦 )
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs
  • zestes d’une clémentine

Faites fondre le beurre et laissez refroidir. Préchauffez votre four à 200 °C chaleur tournante. Mélangez vivement les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine(-levure) puis le beurre fondu. Terminez par le zeste de clémentine. Versez votre préparation dans un moule de 20cm. Enfournez à 200° pour environ 10 min. Surveillez bien la cuisson. Laissez un peu refroidir puis démoulez sur une grille. Laissez totalement refroidir puis détaillez votre biscuit madeleine pour qu’il fasse 16 ou 18cm de diamètre (selon ce que vous avez choisi pour votre crémeux clémentine afin qu’il soit de la même dimension, moi 18cm).

3. POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC – COCO (J-1) :

  • 60g de crêpes dentelle
  • 100g de chocolat blanc
  • 25 g de noix de coco râpée

Émiettez les crêpes. Faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez-y la noix de coco. Bien mélanger. Versez le chocolat blanc-coco sur les crêpes dentelles émiettées et enrobez-les. Etalez votre croustillant, immédiatement, sur le biscuit madeleine. Réservez. Vous n’utiliserez peut-être pas tout.

4. MOUSSE COCO CHOCOLAT BLANC (J-1) (20CM) :

  • 160 g de lait de coco
  • 6 g de gélatine
  • 240 g de chocolat blanc
  • 310 g de crème liquide entière

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant 15 minutes avant utilisation et mettre le bol et les fouets au congélateur. Faites fondre le chocolat blanc. En parallèle, faites chauffer le lait de coco et hors du feu ajoutez-y la gélatine essorée. Versez le lait de coco sur le chocolat blanc. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante. Laissez tiédir. Pendant ce temps, montez la crème fouettée et l’incorporer, avec une maryse, sur la préparation chocolat-coco. Procédez directement au montage de l’entremet.

5. MONTAGE (J-1) :

Déposez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur. Chemisez le cercle de rhodoïd (permet le démoulage de l’entremet). Déposez le biscuit madeleine/croustillant au centre. Coulez la moitié de la mousse chocolat blanc. Déposez, ensuite, l’insert crémeux clémentine et coulez le restant de mousse. Lissez bien la surface et réservez au congélateur pour la nuit (minimum 4 heures si on est pressé).

6. DECORATION (J-0) :

Le lendemain, démoulez votre entremet délicatement. Comme moi, vous pouvez utiliser du spray velours orange (ou blanc) (attention à faire sur un entremet congelé !) ou un glaçage si vous êtes doué avec cette technique. Puis, décorez de clémentines, fleurs en sucre… Laissez votre entremet décongeler plusieurs heures au frigo et sortez-le quelques instants avant la dégustation !

A vous de jouer 🙂

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