Entremets, Entremets / Cake Design

TRIANON NOIX DE COCO ET CHOCOLAT BLANC

Un entremet que j’ai crée pour ma maman fan de chocolat blanc et de noix de coco. C’est pas pour me vanter mais il est trop trop bon ! La mousse est tellement légère qu’on a l’impression de manger un nuage ! Il se compose d’une dacquoise coco, un croustillant coco-chocolat blanc et de ma fameuse mousse chocolat blanc – coco. L’une de mes meilleures réalisations !

POUR UN MOULE CARRE / RECTANGLE DE 20CM DE COTE

Dacquoise coco :

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 filet de jus de citron
  • 35 g de sucre
  • 35 g de poudre d’amande
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 70 g de sucre glace

Croustillant chocolat blanc-coco

  • 30 g de noix de coco râpée
  • 100 g chocolat blanc
  • 80 g de crêpes dentelles

Mousse chocolat blanc-coco

  • 120 g de lait de coco
  • 4 g de gélatine
  • 180 g de chocolat blanc
  • 240 g de crème liquide entière

Pour la dacquoise à la noix de coco : mélanger la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. Préchauffer le four à 170°. Fouetter les blancs et ajouter le jus de citron et la pincée de sel. Augmenter la vitesse progressivement et dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre sans cesser de fouetter pour les serrer. Ajouter délicatement le mélange à base des différentes poudres sans faire retomber les blancs. Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille 14 mm et pocher un rectangle (légèrement beurré au préalable pour faciliter le démoulage) d’environ 18 sur 20 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant environ 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170 °C, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée. Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille. Retailler la dacquoise aux bonnes dimensions et la placer dans le moule chemiser de film rhodoïd. Réserver.

Pour le feuilleté : émietter les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat puis ajouter la noix de coco. Bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur la dacquoise. Réserver.

Pour la mousse coco-chocolat blanc : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant 15 minutes avant utilisation et mettre le bol et les fouets au congélateur. Faire fondre le chocolat blanc. En parallèle, faire chauffer le lait de coco et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser le lait de coco sur le chocolat blanc. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante. Laisser tiédir. Monter la crème fouettée et l’incorporer à la maryse sur la préparation chocolat-coco. Procéder directement au montage de l’entremet.

Montage / décoration : La dacquoise coco et le croustillant sont déjà dans le moule filmé. Verser toute la mousse coco – chocolat blanc sur la dacquoise. Lisser la préparation à la spatule. Réserver plusieurs heures au frais avant de démouler l’entremet et de le décorer.

On peut décorer le trianon de noix de coco râpée, de chocolats blancs préalablement moulés et figés dans des coques en sphères / vrilles, BOUNTY…

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