Entremets, Entremets / Cake Design

ENTREMET BOUNTY : COCO – CHOCOLAT AU LAIT

Dans la famille, on est fan des BOUNTY, j’ai donc créé un entremet qui rappellerait la célèbre barre chocolatée… et j’en suis pas peu fière ! Une petite tuerie 🥥🍫 ! Mon entremet se compose d’un browie chocolat au lait, d’un croustillant coco chocolat au lait, un insert coco et un crémeux chocolat au lait et enfin une mousse coco.

CREMEUX CHOCOLAT AU LAIT (J-2) (18CM)

  • 120 g de crème liquide entière
  • 80 g de lait
  • 2 jaune d’œuf
  • 15 g de sucre
  • 100 g de chocolat au lait
  • 1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser une crème anglaise : porter le lait et la crème à ébullition, fouetter le jaune avec le sucre, verser la crème bouillante dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de remuer. Otez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur le chocolat au lait préalablement fondu, mixer et couler dans un cercle à entremet de 18cm filmé. Réserver au congélateur.

INSERT BOUNTY (J-2) (18CM)

  • 100 g de noix de coco râpée
  • 145 g de lait concentré sucré

Mélanger la noix de coco râpée et le lait concentré sucré. Sortir le crémeux du congélateur et ajouter l’insert coco sur le crémeux. Remettre au congélateur.

BROWNIE (J-1) (18CM) :

  • 150 g de chocolat au lait
  • 90 g de beurre
  • 80 g de sucre en poudre
  • 30 g de farine
  • 2 œufs
  • 1 pincée de levure chimique

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble. Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger. Incorporer l’œuf en fouettant rapidement. Ajouter ensuite la farine et la levure, mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Verser la pâte sur du papier cuisson sur une plaque de cuisson. Etalez. Enfourner environ 15 min dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir avant de démouler et retailler aux dimensions du moule (18cm).

CROUSTILLANT COCO CHOCOLAT AU LAIT (J-1) (18CM) :

  • 20 g de noix de coco râpée
  • 70 g chocolat au lait
  • 60 g de crêpes dentelle

Émietter les crêpes. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la noix de coco. Bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le brownie. Réserver au congélateur. 

MOUSSE COCO CHOCOLAT BLANC (J-1) (20CM) :

  • 160 g de lait de coco
  • 6 g de gélatine
  • 240 g de chocolat blanc
  • 310 g de crème liquide entière

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant 15 minutes avant utilisation et mettre le bol et les fouets au congélateur. Faire fondre le chocolat blanc. En parallèle, faire chauffer le lait de coco et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser le lait de coco sur le chocolat blanc. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante. Laisser tiédir. Monter la crème fouettée et l’incorporer à la maryse sur la préparation chocolat-coco. Procéder directement au montage de l’entremet.

MONTAGE (J-1) : déposer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur. Chemiser le cercle de rhodoïd. Déposer le brownie/croustillant de 18cm au centre. Couler la moitié de la mousse chocolat blanc et placer au congélateur 10 min. Déposer l’insert crémeux/bounty et couler le restant de mousse. Réserver au congélateur pour la nuit (minimum 4 heures si on est pressé).

GLACAGE (J-0) : L’idéal, c’est de glacer le gâteau 7 heures avant la dégustation.

  • 6-8 feuilles de gélatine
  • 12,5 cl d’eau
  • 220 g de sucre en poudre
  • 65 g de cacao en poudre non sucré
  • 12 cl de crème liquide entière

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater. Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Filtrez une première fois pour retirer les grumeaux. Laisser refroidir le glaçage jusqu’à 40°. Passez de nouveau le glaçage au tamis ou dans une passoire, cette fois pour enlever les petites bulles d’air qui ne seraient pas jolies sur le gâteau. Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille ou sur un bol au-dessus d’une assiette. Placer des spatules sous le gâteau avant de le glacer. Ce sera plus facile pour le déplacer. Utiliser votre glaçage au chocolat lorsqu’il est à 35 °C.  Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé. Y aller le plus vite possible car le glaçage fige très vite. Si vous y allez trop lentement, les coulures laisseront des marques. S’il y a des coulures sous le gâteau, on peut les découper avec la lame d’un couteau passée sous l’eau chaude pour la chauffer. Déplacer le gâteau sur votre plat de service. Si le bas de l’entremets n’est pas net, décorer de noix de coco râpée.

Décorer de noix de coco râpée, de fleurs comestibles, meringues coco, chocolats…

Laisser décongeler au frigo. Sortir quelques minutes avant dégustation.

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