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ENTREMET EXOTIQUE : ANANAS, COCO, CITRON VERT, CHOCOLAT BLANC

Cet entremet exotique j’en suis assez fière. C’est une de mes premières créations et l’équilibre des saveurs est juste parfaite ! Il est composé d’un financier coco-citron vert, d’un croustillant coco chocolat blanc, d’un insert ananas et d’une mousse coco chocolat blanc citron vert. C’est assez rare que l’on trouve de l’ananas dans un entremet mais ça fonctionne très bien… alors lancez-vous vous ne serez pas déçu 🥥🍍🍋

INGREDIENTS POUR UN ENTREMET DE 20CM :

Insert ananas (d’un diamètre de 18cm) :

  • 300 g de purée d’ananas
  • 3 feuilles de gélatine

Croustillant coco :

  • 30 g de noix de coco râpée
  • 100 g chocolat blanc
  • 80 g de crêpes dentelles

Pour le financier (d’un diamètre de 18cm) :

  • 40 g de noix de coco râpée
  • 25 g de farine
  • 75 g de sucre glace
  • 70 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • 60 g de blancs d’œufs
  • Jus + zestes d’un citron vert

Pour la mousse coco / chocolat blanc / citron vert :

  • 180 g de lait de coco
  • 3 feuilles de gélatine de gélatine
  • 240 g de chocolat blanc
  • 320 g de crème liquide entière
  • Jus d’un citron vert + zestes

Pour la décoration :

  • Spray effet velours vert, jaune, blanc
  • Noix de coco râpée, zestes de citron vert…
  • Des fleurs, macarons coco-chocolat blanc…

Pour l’insert ananas (à préparer la veille) : faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15 minutes. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre. Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire. Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le financier (d’un diamètre de 18 cm) : mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie coloration foncée et qu’une légère odeur de noisette s’en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger ensemble noix de coco râpé, sucre, sel et farine. Ajouter le blanc d’œuf. Mélanger bien et incorporer le beurre noisette tiédi. Ajouter le jus et les zestes de citron. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène. Verser dans un moule beurré/cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Sortir du four, démouler et laisser refroidir. Réserver.

Pour le croustillant coco : émietter les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat puis ajouter la noix de coco. Bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le financier. Réserver.

Avant de préparer la mousse coco-citron vert, toutes les autres parties de l’entremet doivent être prêtent…

Pour la mousse coco / citron vert : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant 15 minutes avant utilisation et mettre le bol et les fouets au congélateur. Faire fondre le chocolat blanc. En parallèle, faire chauffer le lait de coco avec le jus et les zestes d’un citron vert et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser le lait de coco citronné sur le chocolat blanc. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante. Laisser tiédir. Monter la crème fouettée et l’incorporer à la maryse sur la préparation chocolat-coco. Procéder directement au montage de l’entremet.

Montage : placer le disque de financier recouvert du croustillant dans un cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd et de film alimentaire pour éviter que la mousse ne s’échappe. Couler la mousse par-dessus au ⅔ de la hauteur. Laisser 10 minutes au congélateur pour que la mousse durcisse et que l’insert ne tombe pas au fond. Puis poser l’insert ananas congelé, recouvrir du reste de mousse. Mettre le tout au congélateur pour minimum 4 heures idéalement une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet exotique puis le décorer : spray effet velours, glaçage, fleurs en sucre, macarons coco-chocolat blanc… Réserver au frais et le sortir 15 minutes avant dégustation.

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