Entremets, Entremets / Cake Design

PETITS ENTREMETS CHOCOLAT – ORANGE

J’aime beaucoup l’alliance chocolat orange 🍊🍫 ! Ces petits entremets m’ont été inspiré encore une fois par « empreinte sucrée ». Ils sont juste trop bons ! Ils sont composés d’une chantilly au chocolat-orange, un crémeux à l’orange et un sablé au cacao.

INGREDIENTS POUR 6 ENTREMETS INDIVIDUELS :

Insert crémeux à l’orange :

  • 130 g de jus d’orange fraîchement pressé
  • Les zestes d’une orange (bio ou non traitée)
  • 40 g de sucre
  • 7 g d’amidon de maïs (maïzena)
  • 42 g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine = 4 grammes

Chantilly au chocolat et zestes d’oranges :

  • 320 g de crème liquide
  • 95 g de chocolat noir
  • Les zestes d’une moitié d’orange (bio ou non traitée)

Sablé au cacao :

  • 90 g de beurre (à température ambiante)
  • 90 g de sucre
  • 2 g de fleur de sel
  • 100 g de farine type 55
  • 18 g de cacao en poudre non sucré
  • 2,8 g de levure chimique

Décoration : spray effet velours orange ou glaçage miroir au chocolat

  • 105 g de sucre en poudre
  • 37 g d’eau
  • 35 g de cacao amer en poudre
  • 72 g de crème liquide
  • 4 g de gélatine

Matériel :

  • 6 moules ronds bombés SILIKOMART
  • Moules demi-sphère 4 cm de diamètre pour les inserts
  • Emporte-pièce rond de 8 cm pour la base (sablés)
  • 1 Zesteur
  • 1 Fouet
  • 1 Fouet électrique / robot
  • 1 Mixeur plongeant

On peut préparer l’insert crémeux à l’orange plusieurs jours à l’avance. Idem pour la chantilly au chocolat (à condition d’avoir déjà préparé l’insert). Le sablé peut quant à lui être préparé la veille et conservé au sec à température ambiante jusqu’au montage.

Insert crémeux à l’orange : réhydrater la gélatine. Faire chauffer le jus d’orange dans une casserole. Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée et mélanger vivement. Prélever les zestes d’une orange, mélanger avec le sucre puis frotter avec le bout des doigts le sucre et les zestes pour libérer les arômes et renforcer le parfum du crémeux. Ajouter la maïzena au mélange zestes-sucre, mélanger puis verser dans le jus d’orange chaud. Mélanger vivement à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant environ une minute. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir jusqu’à environ 40°C. Ajouter le beurre puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le crémeux dans des moules demi-sphère de 4 cm de diamètre puis réserver au congélateur pendant au moins 2 heures.

Chantilly au chocolat et zestes d’oranges : placer le bol et le fouet au congélateur. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Prélever les zestes d’une demi-orange et les ajouter au chocolat fondu. Monter la crème à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly. Retirer le chocolat du bain-marie. Ajouter un quart de crème montée au chocolat, mélanger avec une maryse. Ajouter à nouveau de la crème et mélanger doucement. Terminer en ajoutant le restant de crème. Si la mousse devient épaisse et dure, c’est qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser rapidement la chantilly au bain-marie pour réchauffer l’ensemble. Répartir la mousse dans les moules bombés, en évitant de piéger des bulles d’air. Démouler les inserts à l’orange et les enfoncer dans la chantilly au chocolat. Lisser puis réserver au congélateur pour la nuit.

Sablé au cacao : mélanger le beurre avec le sucre et la fleur de sel. Tamiser le cacao en poudre avec la farine puis la levure. Verser les poudres sur le mélange crémeux puis mélanger à la main. Quand le mélange est homogène, faire une boule, l’enrouler dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant une heure minimum. Une fois la pâte bien refroidie, l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre. Préchauffer le four à 170°, chaleur tournante. La placer sur un papier cuisson et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Vérifier que l’on peut bien découper 6 disques. Il est préférable de cuire le sablé tel quel, puis de découper les formes à la sortie du four pour un résultat plus net. Enfourner à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes. Dès la sortie du four, quand le sablé est encore chaud et tendre, découper les 6 cercles de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Laisser refroidir le sablé avant de retirer les disques prédécoupés.

Montage : le lendemain, démouler les entremets (chantilly + crémeux), les pulvériser de spray velours orange ou de glaçage miroir au chocolat. Déposer les petits ronds bombés délicatement au centre d’un disque de sablé au cacao. Laisser les petits entremets au chocolat décongeler au réfrigérateur.

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