Entremets, Entremets / Cake Design

ENTREMET COOKIE : CHOCOLAT – TONKA

Je partage avec vous un de mes entremets préférés que j’ai découvert sur le site internet d’empreintesucrée. Je l’ai réalisé et décoré à ma manière et je peux vous assurer qu’il est à tomber quand on est fan de chocolat ! Il n’est composé que d’une base de cookie 🍪 et d’une chantilly chocolat-tonka🍫 il est donc assez rapide à faire alors lancez-vous !!!

INGREDIENTS POUR UN ENTREMET COOKIE DE 18 CM :

Le cookie géant :

  • 80 g de beurre pommade
  • 65 g de sucre de canne
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 œuf (55 g)
  • 120 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 90-100 g de pépites de chocolat

La chantilly chocolat au lait – tonka :

  • 180 g de chocolat au lait
  • 250 g de crème fleurette
  • 1 fève de tonka

Décoration :

  • Cookies
  • Chantilly
  • Fleurs de décoration
  • Effet velours brun

Le cookie géant : sortir le beurre un peu à l’avance afin qu’il soit parfaitement mou. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.  Mélanger à l’aide de la feuille du robot pâtissier ou avec une cuillère en bois : le beurre, le sucre roux, le sucre vanillé et le sel jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine et la levure préalablement mélangées ensemble et incorporer grossièrement. Terminer en ajoutant les pépites de chocolat puis mélanger une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser cette pâte à cookie dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre puis bien la répartir dans le cercle (beurrer un peu le cercle). Enfourner environ 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir totalement le cookie avant de le placer au congélateur (indispensable pour pouvoir le manipuler lors du montage de l’entremet). Attention quand on le déplace, utiliser une ou plusieurs spatules pour ne pas le casser.

La chantilly chocolat au lait-tonka : le cookie doit être bien pris au congélateur, car il faudra passer au montage dès la chantilly terminée. Faire fondre le chocolat. Porter à ébullition un tiers de la crème fleurette, soit environ 80 g avec la fève de tonka. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu puis mélanger à l’aide d’une maryse. A ce stade on obtient une préparation parfaitement lisse, si ce n’est pas le cas mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Monter le reste de crème fleurette, comme une chantilly. Verser la moitié de la crème montée sur la préparation au chocolat au lait et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter le reste de crème et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly au chocolat parfaitement lisse.

Passer immédiatement au montage !

Le montage : préparer le cercle à entremet de 18cm de diamètre et placer une bande de rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage. Sortir le cookie du congélateur et le placer dans le cercle. Puis verser la totalité de la chantilly dans le cercle, lisser grossièrement. Réserver l’entremet au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet puis pulvériser l’effet velours brun sur toute la surface. Décorer de petits cookies, fleurs en sucre, chantilly, pépites de chocolat… Réserver au frais et sortir une quinzaine de minutes avant dégustation.

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