FRAISIER PISTACHE

Mon fraisier pistache a eu énormément de succès lors d’une crémaillère ! Si vous aussi vous voulez récolter les louanges de tous les gourmands, voici ma recette pas à pas 😉

POUR LA GENOISE :

• 150g d’oeufs entiers
• 90g de sucre
• 90g de farine

Préchauffer votre four à 180°, chaleur tournante. Verser les œufs et le sucre dans le bol de votre robot et fouetter vivement avec le fouet pendant plusieurs minutes. Le mélange doit tripler de volume, blanchir et former un beau ruban lorsque vous soulever le fouet. Pendant que le robot tourne, tamiser la farine. Quand votre 1er mélange est prêt, incorporer délicatement la farine à la maryse pour éviter de faire retomber le mélange.

Pour la cuisson, soit vous faites cuire votre génoise dans un moule à manquer suffisamment haut de 18-20cm de diamètre ou réaliser 2 disques de génoise sur une plaque de cuisson. J’ai parsemé le dessus d’éclats de pistache mais c’est facultatif. Pour une génoise sur plaque, cuire environ 10min, pour une génoise dans un moule compter plutôt 20min… mais surveiller bien ça dépend des fours ! Pour savoir si elle est cuite, planter la lame d’un couteau dedans, elle doit ressortir sèche.

Démouler et laisser refroidir sur grille. Quand elle est totalement refroidie, couper votre génoise en 2 disques de même épaisseur. L’un servira de base à votre fraisier, l’autre se trouvera à l’intérieur.

POUR LA CREME MOUSSELINE PISTACHE :

• 500g de lait
• 100g de sucre
• 40g de poudre à crème
• 80g de jaunes (ou 110g d’œufs entiers)
• 100g de pâte de pistache
• 220g de beurre

Faites chauffer le lait. Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Lorsque le lait bout, verser une partie dans le mélange sucre-jaunes-poudre à crème et fouetter avant de remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à épaississement de la crème en remuant constamment. Ajouter la pâte de pistache sur la fin de la cuisson et fouetter énergétiquement ! Ajouter, aussi, environ 1/3 du beurre dans votre crème pâtissière. Débarrasser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et faire refroidir au froid.

Lorsque la crème pâtissière est refroidie et que le reste de votre beurre est pommade (consistance d’une pommade), vous pouvez passer au montage de votre crème mousseline. Attention, beurre et crème doivent avoir à peu près la même température (20°). Dans la cuve de votre batteur, fouetter la crème pâtissière pour l’assouplir puis progressivement ajouter le beurre pommade ! Fouetter assez énergiquement pour que la crème monte et s’homogénéise. Elle est prête quand elle est bien lisse et qu’elle se tient bien (voir photo).

MONTAGE :

• de belles fraises
• des éclats de pistache

Dans un cercle à entremet, chemiser avec du ruban rhodoïd de la même hauteur que le cercle (ce qui n’est pas le cas sur la photo, mon cercle était déjà pris par un autre gâteau 🙂 ). Ca permettra un démoulage plus net de votre fraisier de mettre du rhodoïd. Ajouter des demi fraises tout autour du cercle puis ajouter le premier disque dans le fond (voir photo). Retailler le un peu si nécessaire.

Ajouter votre crème pistache (ne pas tout mettre, il en faut aussi pour le dessus !) sur le disque de génoise et entre les fraises (voir photo). Ajouter des fraises coupées sur votre crème mousseline pour un gâteau riche en fruits.

Recouvrir du 2nd disque de génoise en appuyant dessus pour faire remonter la crème sur les bords. Enfin, terminer en ajoutant le reste de crème pistache pour recouvrir le dessus.

Pour le décor, j’ai choisi de recouvrir le dessus de rondelles de fraises et de mettre des éclats de pistache sur le pourtour. Les petits coeurs sont de la purée de fraise gélifiée. J’ai également napper mes fruits avec un nappage pour les rendre plus brillants et les protéger.

Laisser prendre votre fraisier au frais avant de le décercler !

Et je vous conseille de le sortir au moins 30 minutes avant de le déguster (dévorer) !!!