PARIS BREST

Mon papa et mon beau-père adore le Paris Brest ! ça tombe bien c’est au programme du CAP 🙂 Un indémodable de la pâtisserie française qu’on ne présente plus ! De la pâte à choux, des amandes effilées et une bonne crème au praliné ! Je vous partage la recette 🙂

Pour un grand Paris Brest ou 15 individuels :

• 125g d’eau
• 125 de lait
• 100g de beurre
• 4g de sel
• 150g de farine
• 200 à 250g d’œufs entiers
• des amandes effilées
• sucre glace

Commencez par peser vos œufs et battez-les à la fourchette. Cela va vous permettre d’incorporez à la pâte à choux la même quantité de blancs et de jaunes et de fractionner plus facilement la quantité d’œufs à ajouter.

Préchauffez votre four à 180°, chaleur statique.

Préparez votre farine dans un bol. Tamisez là et réservez.

Portez à ébullition l’eau, le lait, le sel et le beurre. L’ébullition doit être rapide pour éviter qu’un minimum de liquide ne s’évapore. Le beurre doit être bien fondu !

Otez votre casserole du feu puis ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vivement à la maryse jusqu’à avoir une boule. On l’appelle la panade.

Remettez votre préparation sur feu doux et, pendant 2min, remuez-la constamment pour bien dessécher la pâte.

Une fois desséchée, mettez votre pâte dans un récipient propre et laisser votre panade redescendre un peu en température. Puis ajoutez les œufs progressivement à la maryse ou à la spatule (à peu près l’équivalent d’un œuf à chaque fois). Veillez à ce que chaque œuf soit totalement incorporé avant d’en rajouter. Il faut y aller très progressivement pour que la pâte ne soit pas trop liquide. Pour vérifier la consistance de votre pâte à choux, soulevez votre maryse et laissez retomber la pâte. Si elle forme un ruban plutôt souple et brillant qui ne casse pas, la consistance est bonne. Si, par contre, elle est assez terne et se casse de façon nette, il faut rajouter une petite quantité d’œufs. Vous pouvez aussi tracer un trait à la spatule dans votre pâte, si le trait se referme doucement c’est que vous êtes pas mal niveau consistance.

Lorsque votre pâte à choux est prête, mettez-la de suite dans une poche à douille munie d’une douille unie. Dressez un 1er cercle de 18 cm de diamètre puis un second cordon à l’intérieur de celui-ci. Terminez en superposant un troisième cordon par dessus
les deux premiers. Dorez avec le reste d’œufs et parsemez d’amandes effilées non torréfiées.
Vous pouvez dressez un dernier cordon à part de 16 à 17 cm de diamètre qui sera ajouté à l’intérieure lors du montage. La dégustation sera plus équilibrée.

Si vous préférez faire des P-B individuels, c’est 8 à 10cm de diamètre !

Cuire votre Paris Brest à 180°C durant +/- 35-40 minutes (vérifier la cuisson et prolonger si nécessaire). Il doit être d’une belle couleur biscuitée ! N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, sinon votre choux va retomber !!!
Réserver sur grille après cuisson pour refroidissement.

Pour la crème mousseline praliné :

• 500g de lait
• 100g de sucre
• 40g de poudre à crème
• 80g de jaunes (ou 110g d’œufs entiers)
• 100 à 150g de praliné noisettes
• 220g de beurre

Faites chauffer le lait. Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Lorsque le lait bout, verser une partie dans le mélange sucre-jaunes-poudre à crème et fouetter avant de remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à épaississement de la crème en remuant constamment. Ajouter la pâte de praliné sur la fin de la cuisson et fouetter énergétiquement ! Ajouter, aussi, environ 1/3 du beurre dans votre crème pâtissière. Débarrasser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et faire refroidir au froid.

Lorsque la crème pâtissière est refroidie et que le reste de votre beurre est pommade (consistance d’une pommade), vous pouvez passer au montage de votre crème mousseline. Attention, beurre et crème doivent avoir à peu près la même température (20°). Dans la cuve de votre batteur, fouetter la crème pralinée pour l’assouplir puis progressivement ajouter le beurre pommade ! Fouetter assez énergiquement pour que la crème monte et s’homogénéise. Elle est prête quand elle est bien lisse et qu’elle se tient bien !

Couper la couronne de pâte à choux en 2 dans la hauteur et la garnir de crème mousseline, puis saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h au moins pour que la crème mousseline se tienne bien.

Votre Paris-Brest est prêt 🙂 Je vous conseille de le sortir un peu avant de le manger pour qu’il revienne un peu à température !