Choux, Choux / macarons

ECLAIRS & CHOUX CITRON-VERVEINE

Après les choux au praliné, je vous propose une autre déclinaison qui change des traditionnelles saveurs vanille, café et chocolat : les choux et petits éclairs citron-verveine ! Ils ont été bien appréciés grâce à leur fraicheur et leur coté acidulé 🙂 Si vous êtes fan des tartes au citron, ce dessert est fait pour vous ! Je pense que je les referai, en été, après un bon barbecue… ça doit passer tout seul 🙂

POUR UNE TRENTAINE DE CHOUX OU UNE QUINZAINE DE PETITS ECLAIRS :

  • 63g d’eau
  • 63g de lait entier
  • 50g de beurre
  • 2g de sel
  • 75g de farine
  • 125g d’œufs entiers
  • dorure = 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d’eau

Commencez par peser vos 125g d’œufs et battez-les à la fourchette. Cela va vous permettre d’incorporez à la pâte à choux la même quantité de blancs et de jaunes et de fractionner plus facilement la quantité d’œufs à ajouter.

Préchauffez votre four à 200°, chaleur tournante.

Préparez votre farine dans un bol. Réservez.

Préparez votre dorure en mélangeant le jaune d’œufs avec l’eau. Réservez.

Portez à ébullition l’eau, le lait entier, le sel et le beurre.

Otez votre casserole du feu puis ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à la maryse jusqu’à avoir une boule.

Remettez votre préparation sur feu moyen et, pendant 1 à 2min, remuez-la constamment pour dessécher la pâte.

Une fois desséchée, mettez votre pâte dans un récipient propre puis ajoutez les œufs progressivement à la maryse (à peu près l’équivalent d’un œuf à chaque fois). Veillez à ce que chaque œuf soit totalement incorporé avant d’en rajouter. Il faut y aller très progressivement pour que la pâte ne soit pas trop liquide. Pour vérifier la consistance de votre pâte à choux, soulevez votre maryse et laissez retomber la pâte. Si elle forme un ruban plutôt souple et brillant qui ne casse pas, la consistance est bonne. Si, par contre, elle est assez terne et se casse de façon nette, il faut rajouter une petite quantité d’œufs.

Lorsque votre pâte à choux est prête et encore chaude, mettez-la de suite dans une poche à douille munie d’une douille unie assez large.

Dressez vos choux / petits éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson selon la taille souhaitée. Espacez-les bien car les choux vont gonflés (si tout va bien !).

Dorez vos choux/éclairs.

Enfournez vos choux/éclairs dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 15min (dans mon four plutôt puissant, 12min ont suffit). Ils sont cuits lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés. Attention : n’ouvrez surtout pas votre four pendant la cuisson : l’entrée d’air froid va faire retomber vos choux.

Une fois cuits, laissez bien refroidir vos choux/éclairs avant de les garnir. Vous pouvez les congeler pour les terminer le lendemain par exemple. C’est ce que je fais, parfois. Je réalise mes choux le samedi et la garniture le dimanche.

CREMEUX CITRON-VERVEINE :

  • 120 ml de jus de citron
  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 80 g de beurre
  • 6-8 gouttes d’arôme verveine (le goût du citron étant puissant, il faut donc en mettre assez pour le sentir)

Faites chauffer le jus de citron avec la moitié du sucre (75 g).

Coupez le beurre en petits morceaux. Réservez.

Fouettez le reste du sucre (75 g) avec les œufs et la maïzena.

Versez le jus de citron chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena. Fouettez bien, puis, remettre le tout sur le feu.

Faites épaissir votre crème au citron en fouettant constamment.

Ajoutez quelques gouttes d’arôme verveine (j’en ai mis 6-8, le goût du citron étant puissant).

Une fois épaissie, ôtez votre crème du feu et ajoutez le beurre coupé en dés. Fouettez bien jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé.

Attendez que votre crémeux refroidisse puis réservez au frais 2 heures.

Lorsque votre crémeux citron-verveine est prêt, sortez-le et fouettez-le pour l’assouplir.

Vous pouvez, maintenant, fourrer vos choux et petits éclairs. Placez votre crème dans une poche à douille puis coupez l’extrémité de votre poche. Avec un couteau pointu, faites un petit trou sous vos choux pour pouvoir insérer l’extrémité de votre poche. Garnissez vos choux en faisant attention à ne pas trop les remplir sinon ils peuvent exploser ! Comme les éclairs sont petits, un seul trou m’a suffit pour insérer la crème.

FINITION DES CHOUX / ECLAIRS :

  • fondant blanc
  • colorant jaune

Faites fondre votre fondant au micro-ondes pendant une petite minute. Mélangez bien et ajoutez une pointe de colorant jaune. Quand il a la bonne consistance (ni trop liquide ni trop épais), « nappez » le haut de vos choux et/ou le dos de vos éclairs. Vous pouvez repasser le fondant au micro-ondes pour avoir, à nouveau, la bonne consistance si il devient trop dur. Votre nappage va se figer assez rapidement.

J’ai décoré mes choux de petites fleurs en sucre pour un esprit un peu printanier 🙂

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