Entremets, Entremets / Cake Design

ENTREMET FRAMBOISE ET AROME DE ROSE

Pour les fans de fruits rouges et d’arômes floraux, cet entremet est fait pour vous ! De la framboise en veux tu en voilà et grâce aux différentes textures et à l’ajout de rose cet entremet printanier est… trop bon ! Essayer c’est l’adopter !

INSERT FRAMBOISE (J-1) :

  • 300 g purée de framboise
  • 20 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine soit 6 g

Mettez à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation. Portez à ébullition la purée de framboise avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez vivement. Coulez dans un cercle de 18cm et laissez prendre au congélateur.

BISCUIT MADELEINE FRAMBOISE :

  • 100 g de beurre fondu
  • 100 g de farine
  • ½ cuillère à café de levure chimique
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs
  • Arôme rose ou vanille
  • Framboises fraiches

Faites fondre le beurre et laissez refroidir. Préchauffez votre four à 200 °C chaleur tournante. Tamisez ensemble la farine et la levure. Réservez. Mélangez vivement les œufs avec le sucre et une pincée de sel. Ajoutez la farine puis le beurre fondu. Terminez par l’arôme de rose. En vous aidant d’une spatule, versez uniformément la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Lissez pour avoir l’épaisseur que vous souhaitez pour votre biscuit. Le mien était un peu trop épais. Ajoutez des framboises. Enfournez pour 12 à 15 min, jusqu’à avoir une belle coloration dorée puis réservez sur grille pour refroidissement.

CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC (facultatif, apporte du croustillant à l’entremet) :

  • 65 g de crêpes dentelle
  • 100 g de chocolat blanc

Une fois que le biscuit madeleine est totalement refroidi, faites fondre le chocolat blanc puis le mélanger avec les crêpes dentelles préalablement émiettées. Etalez tout de suite une couche de croustillant sur le biscuit madeleine. Réservez.

MOUSSE ROSE FRAMBOISE

  • 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes
  • 265 g de purée de framboise
  • Arôme rose
  • 30 g sucre en poudre
  • 375 g de crème liquide entière

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Chauffer la pulpe de fruits et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.  Otez du feu et ajoutez la gélatine essorée à la pulpe de fruits sucrée. Faites tiédir. Mettez le bol et fouet du robot au congélateur. Montez la crème liquide entière et bien froide en crème fouettée. Incorporez un quart de la crème fouettée dans la pulpe de fruits chaude et mélanger rapidement au fouet sans précaution particulière. Ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse. Précédez au montage.

Montage : déposez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur. Chemisez le cercle de rhodoïd. Déposez le biscuit madeleine/croustillant au centre. Coulez la moitié de la mousse et placez au congélateur 10 min. Déposez l’insert framboise sur la mousse et coulez le restant de mousse. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain démoulez votre entremet et décorez le comme vous en avez envie : glaçage miroir, fleurs comestibles, framboises… Laissez décongeler au frais et sortez-le quelques minutes avant de le déguster.

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