ENTREMET « TUTTI FRUTTI »

Le CAP enfin passé, je peux réaliser les entremets dont j’ai envie 🙂 Je suis partie sur une base de fraisier pour celui-là en remplaçant les fraises par des fruits de saison (abricots, pêches…) ! Il se compose d’une génoise bien moelleuse, d’une crème diplomate à la vanille et de fruits frais ! Un bon dessert d’été 🙂

POUR LA GENOISE :

• 150g d’oeufs entiers
• 90g de sucre
• 90g de farine

Préchauffer votre four à 180°, chaleur tournante. Verser les œufs et le sucre dans le bol de votre robot et fouetter vivement avec le fouet pendant 10-15 minutes. Le mélange doit tripler de volume, blanchir et former un beau ruban lorsque vous soulever le fouet. Pendant que le robot tourne, tamiser la farine. Quand votre 1er mélange est prêt, incorporer délicatement la farine à la maryse pour éviter de faire retomber le mélange.

Pour la cuisson, soit vous faites cuire votre génoise dans un moule à manquer suffisamment haut de 18-20cm de diamètre ou sur une plaque de cuisson directement. Pour une génoise sur plaque, cuire 10min, pour une génoise dans un moule compter plutôt 20min… mais surveiller bien ça dépend des fours ! Pour savoir si elle est cuite, planter la lame d’un couteau dedans, elle doit ressortir sèche. J’ai cuite la mienne sur plaque pendant 10 minutes, elle était parfaite. Ensuite, j’ai détaillé 2 disques de 18cm. L’un servira de base à votre entremet, l’autre se trouvera à l’intérieur.

POUR LA CREME DIPLOMATE VANILLE :

• 400g de lait
• 80g de sucre
• 30g de poudre à crème
• 90g d’œufs entiers
• arôme vanille
• 4g de gélatine
• 400g de crème liquide 30-35%MG (étape 2)

15 minutes avant, réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Faites chauffer le lait avec la vanille. Pendant ce temps, mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Lorsque le lait bout, verser une partie dans le mélange sucre-poudre à crème et fouetter avant de remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à épaississement de la crème en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et fouetter vivement pour l’incorporer. Débarrasser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et faire refroidir au froid. Je la laisse 30minutes au congélateur, elle a la bonne texture et la bonne température pour l’incorporation de la crème montée.

Lorsque la crème pâtissière est prête (froide mais pas trop, environ 25° !), fouetter là pour lui redonner sa souplesse. Parallèlement, monter votre crème au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une consistante qui se tient bien mais sans qu’elle ne soit trop montée sinon elle va mal s’incorporer à la crème pâtissière. Stopper avant qu’elle ne soit trop ferme, ce n’est pas une chantilly !

Incorporer la crème montée dans la crème pâtissière en plusieurs fois, délicatement, pour ne pas faire retomber le mélange. Quand la crème diplomate est bien lisse et aérienne, elle est prête !

MONTAGE :

• des abricots
• des pêches
• des kiwis
• autre fruit de saison selon les envies 🙂

Dans un cercle à entremet, chemiser avec du ruban rhodoïd de la même hauteur que le cercle. Ca permettra un démoulage plus net de votre entremet de mettre du rhodoïd. Ajouter des demi abricots, kiwi, pêches tout autour du cercle en alternant les fruits puis ajouter le premier disque de génoise dans le fond (voir photo). Retailler le un peu si nécessaire.

Je vous conseille de préparer cette étape avant de finir la crème diplomate pour l’incorporer à l’entremet directement ensuite !

Ajouter un peu de crème diplomate (ne surtout pas tout mettre) sur le disque de génoise et entre les fruits (ne pas oublier entre les fruits pour un beau contour). Ajouter des fruits frais coupées sur votre crème vanille pour un gâteau riche en fruits. Recouvrir du 2nd disque de génoise en appuyant bien dessus pour faire remonter la crème sur les bords. Enfin, terminer en ajoutant de la crème diplomate pour recouvrir le dessus. Il va vous en rester, vous pouvez utiliser le surplus pour décorer le dessus de votre gâteau comme moi 🙂

Décorer votre entremet selon vos envies : fruits frais, décors en chocolat, pochage crème vanille… Amusez-vous !

Laisser prendre votre entremet tutti frutti au frais avant de le décercler !

Et je vous conseille de le sortir au moins 30 minutes avant de le déguster (dévorer) !!!