Peu avant Noel, j’avais fait un cours de pâtisserie sur le tempérage du chocolat et les chocolats de Noel. Il est temps de mettre en application 🙂 Le tempérage du chocolat permet d’avoir un rendu bien lisse et brillant. Cette technique permet de faire de beaux décors en chocolat, des moulages (œufs de Pâques) et des bonbons. Aimant beaucoup le caramel, j’ai voulu réalisé des chocolats noirs fourrés au caramel beurre salé. Ils ont été vite mangés 🙂
POUR UNE QUARANTAINE DE CHOCOLATS ( tout dépend de la taille de vos moules à chocolats) :
- 150g de sucre
- 60g de beurre demi-sel
- 100ml de crème liquide
- 300g de chocolat noir (de couverture, c’est mieux. Cela permet d’avoir un plus beau rendu et une meilleure cristallisation. Les proportions de beurre de cacao sont plus élevées dans un chocolat de couverture)
Commencez par réaliser le caramel : dans une casserole, faites cuire votre caramel à sec, sur feu doux (force 4). Ne remuez pas, secouez juste la casserole. Quand il commence à avoir une belle couleur dorée, vous pouvez ajoutez le beurre demi-sel. Ajoutez-le d’un seul coup et remuer doucement. Ensuite, quand le beurre est bien incorporé, ajoutez la crème liquide progressivement pour éviter les grumeaux. Laissez réduire pendant 7-8 minutes en remuant de temps en temps pour pas que le caramel accroche. Laissez sur feu doux (force 3-4). Le caramel est encore liquide c’est normal. Laissez refroidir votre caramel. Filmez au contact et laissez prendre à température ambiante (moi je l’ai mis au frigo pour qu’il épaississe plus vite).
Pour le tempérage du chocolat : faites fondre votre chocolat au micro-ondes, à moyenne puissance, par tranche de 30 secondes. Remuez-le régulièrement pour l’aider à fondre. Ne le faites pas fondre au bain-marie, l’eau étant l’ennemi du chocolat, il aurait un effet terne et non brillant comme on attend. Vérifiez la température régulièrement et arrêtez quand le chocolat à atteint (ou dépassé) la température de fonte. Si la température est dépassée (c’est souvent le cas), c’est pas grave.
- température de fonte du chocolat noir de couverture = 45/50°
- température de cristallisation = 26/27°
- température de travail = 31/32°
Pour atteindre la température de cristallisation, vous avez 2 possibilités. Celle qui consiste à laisser refroidir à température ambiante en remuant très régulièrement en attendant qu’il atteigne la bonne température (26/27°). Ou vous pouvez procéder au tablage. Versez une partie du chocolat fondu sur du marbre. Et remuez-le constamment avec des spatules. Remettez tout le chocolat dans votre récipient et vérifiez la température. Si elle est encore trop élevée, recommencez le tablage. Cette technique permet de faire baisser plus rapidement la température du chocolat de couverture. Si la température est descendue trop bas, refaites réchauffer quelques secondes au micro-ondes.
Lorsque vous avez atteint votre température de cristallisation, remettez votre chocolat au micro-ondes, quelques secondes, jusqu’à obtenir la température de travail (attention, la température monte très vite !). Si vous remontez trop, laissez votre chocolat redescendre tranquillement à 31/32°.
Pour vos chocolats : à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez vos moules de chocolat. Laissez prendre. Vous pouvez badigeonnez, plus généreusement, une seconde fois en remplissant vos cavités de chocolat puis en renversant l’excédent. Laissez prendre. Remplissez vos cavités de caramel (aux 3/4 des moules). Après quelques minutes de repos, recouvrez « le dos » de vos chocolats. Lissez à la spatule. Laissez vos chocolats prendre à température ambiante, puis, démoulez-les délicatement.
Vos chocolats se gardent 2-3 mois.
Pâtisseries de Choupie 