Cette année, j’ai voulu réalisé une bûche à la fois gourmande et fruitée ! On aime beaucoup les orangettes, dans la famille, l’association chocolat – orange m’est, donc, venue assez naturellement. Cette bûche a eu beaucoup de succès ! Je suis plutôt contente de ma création 😉 Elle nécessite un petit peu d’organisation mais il n’y a rien de vraiment très compliqué. Le glaçage est facultatif.
Elle est composée :
- d’une génoise à l’orange
- d’un croustillant praliné
- d’une chantilly chocolat-orange
- d’un crémeux à l’orange
POUR UNE BUCHE DE 8 PERSONNES :
- POUR LE CREMEUX A L’ORANGE (J-1) :
- 195g de jus d’orange pressé
- Les zestes d’1 orange
- 60g de sucre
- 10g de maïzena
- 63g de beurre
- 4g de gélatine
Faites ramollir votre gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes. Prélevez les zestes d’une orange préalablement lavée et les mélanger avec le sucre. En frottant avec le bout des doigts le sucre avec les zestes, ça va libérer les arômes et renforcer le parfum du crémeux. Ajoutez-y la maïzena et mélangez. Parallèlement, faites chauffer le jus d’orange dans une casserole. Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée et fouettez vivement. Versez dans le jus d’orange chaud le mélange sucre-maïzena. Mélangez vivement à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant une bonne minute. Le jus doit légèrement épaissir. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu’à environ 40°C. Ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez votre crémeux dans un moule à insert spécial bûche puis réservez au congélateur pendant au moins 2 heures. Vous n’utiliserez peut-être pas tout le crémeux, c’est selon la taille de votre insert.
2. POUR LA GENOISE A L’ORANGE (J-1) :
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- les zestes d’1 orange
Préchauffez votre four à 180°. Séparez vos blancs des jaunes d’œufs. Fouettez, vivement, les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine au mélange jaunes-sucre, puis, les zestes d’orange. Montez vos blancs en neige avec une pincée de sel. Commencez par incorporer 1/3 des blancs dans la préparation pour « l’assouplir ». Ajoutez le reste des blancs, délicatement, en deux fois. Etalez votre préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un tapis spécial génoise. Attention à l’épaisseur de votre génoise (ni trop épaisse ni trop fine). Assurez vous que ça recouvrira toute la longueur de votre bûche. Faites cuire environ 10 minutes à 180° (surveillez bien la cuisson car ça colore très vite, elle doit rester moelleuse !). Laissez refroidir sur une grille et détaillez le biscuit aux dimensions de votre bûche. Ne jetez pas le reste, c’est bon la génoise 🙂
3. POUR LE CROUSTILLANT (J-1) :
- 50g de crêpes dentelles
- 80g de chocolat praliné (NESTLE DESSERT)
Emiettez vos crêpes dentelles dans un bol. Faites fondre votre chocolat au micro-ondes. Lorsqu’il est bien lisse et brillant, le verser sur vos crêpes dentelles et mélangez. Vos crêpes doivent être enrobées de chocolat. Etalez votre croustillant, immédiatement, sur le biscuit génoise. Réservez au congélateur le temps de préparer la chantilly.
4. POUR LA CHANTILLY CHOCOLAT-ORANGE (J-1) :
- 400 g de crème liquide
- 120 g de chocolat noir
- Les zestes d’une orange
Placez le bol et le fouet au congélateur. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, prélevez les zestes d’une orange et les ajouter au chocolat fondu. Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly. Ajoutez un quart de crème montée au chocolat, mélangez avec une maryse. Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez délicatement. Terminez en ajoutant le restant de crème. Si la mousse devient épaisse et dure, c’est qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser rapidement la chantilly au bain-marie pour réchauffer l’ensemble. Passez de suite au montage.
LE MONTAGE : Répartissez environ 1/3 de votre mousse dans votre moule à bûche, en évitant de piéger des bulles d’air. Démoulez votre insert à l’orange et mettez le dans la chantilly au chocolat. Ajoutez le reste de chantilly en laissant de la place pour le biscuit (il y en aura peut-être de trop, ce n’est pas grave, ça vous donne l’occasion de la goûter quand elle sera bien prise 🙂 ). Puis finissez par la génoise avec le croustillant. Réservez au congélateur pour la nuit.
GLACAGE (J-0) : L’idéal, c’est de glacer le gâteau 7 heures avant la dégustation.
- 6 feuilles de gélatine
- 12,5 cl d’eau
- 220 g de sucre en poudre
- 65 g de cacao en poudre non sucré
- 12 cl de crème liquide entière
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater. Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Filtrez une première fois pour retirer les grumeaux. Laisser refroidir le glaçage jusqu’à 40°. Passez de nouveau le glaçage au tamis ou dans une passoire, cette fois pour enlever les petites bulles d’air qui ne seraient pas jolies sur le gâteau. Démoulez votre bûche et placez-la sur une grille ou sur un bol au-dessus d’un récipient qui récupérera les restes de glaçage (une plaque de cuisson par exemple). Placez des spatules sous la buche avant de la glacer. Ce sera plus facile pour la déplacer. Utilisez votre glaçage au chocolat lorsqu’il est à 35 °C. Versez le glaçage chaud sur l’entremet encore congelé. Y aller le plus vite possible car le glaçage fige très vite. Si vous y allez trop lentement, les coulures laisseront des marques. S’il y a des coulures sous le gâteau, on peut les découper avec la lame d’un couteau passée sous l’eau chaude pour la chauffer. Déplacez votre bûche sur votre plat de service.
Décorez votre bûche de petites décorations de Noel !
Laissez décongeler au frigo et sortez votre belle bûche quelques minutes avant de la déguster.
Pâtisseries de Choupie 