Choux / macarons, Macarons

MACARONS COEURS AU CHOCOLAT RUBY

Voici des bons macarons girly et fruités au chocolat Ruby ! Niveau goût, le ruby ressemble à du chocolat blanc avec une touche de framboise. Un chocolat fruité qui s’associe parfaitement avec les coques des macarons.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT RUBY :

  • 50 g de chocolat blanc
  • 150 g de chocolat ruby
  • 10 cl de crème liquide entière (pas moins de 30% de MG)
  • 10 g de glucose (ou de miel)

Faites fondre, ensemble, le chocolat blanc et ruby au bain-marie ou au micro-onde.

Faites chauffez la crème liquide avec le glucose (ou le miel) jusqu’à ébullition.

Versez le crème chaude sur les chocolats fondus en 3 fois. Fouettez vivement entre chaque ajout avec une maryse au centre de votre récipient pour créer une émulsion. Votre ganache doit être bien lisse.

Filmez au contact (= collez le film alimentaire à la ganache) et placez au frais pendant une 1/2 journée (idéalement 1 nuit).

INGREDIENTS POUR UNE VINGTAINE DE MACARONS :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de sucre glace
  • 38 g de blancs d’œufs pour la meringue
  • 42 g de blancs d’œufs crus
  • 112 g de sucre semoule
  • 38 ml d’eau
  • Colorant rose (en gel)

Mélangez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Mixez finement le mélange (5 fois 3 secondes) et passez, éventuellement, au tamis pour avoir un mélange le plus fin possible.

Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande avec 42G de blancs crus pour obtenir une pâte épaisse et homogène. Ajoutez le colorant (attention l’incorporation de la meringue va atténuer la couleur). Réservez.

Pesez 38g de blanc d’œuf et les mettre dans la cuve de votre robot. Réservez.

Versez le sucre en poudre dans une casserole et recouvrir d’eau (l’eau doit recouvrir le sucre, ne pas mélanger !). Portez à ébullition et cuire jusqu’à 119°C. Commencez à monter les 38 g de blancs en neige à forte puissance lorsque le sucre atteint les 110° (pas avant pour que les deux soient prêts en même temps !). Lorsque les 119°C sont atteints, incorporez le sucre cuit en filet aux blancs qui sont en train de monter. Continuez de fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue (le récipient doit revenir à température ambiante). C’est ce qu’on appelle une meringue italienne (= le sucre est cuit).

Préchauffez votre four à 160°, en chaleur tournante.

Incorporez 1/3 de votre meringue italienne à la pâte d’amande sans précaution puis le reste délicatement avec une maryse. Attention à ne pas trop macaroner = mélangez par en dessous puis par au-dessus mais mélangez un minimum.

Remplissez une poche à douille avec l’appareil à macaron et « plaquez » vos macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez la poche à douille bien droite et proche du papier cuisson. Se retirer vite pour éviter le bec d’oiseau. Pour faire mes cœurs, j’ai une plaque spéciale à macarons avec des empreintes cœurs.

Enfournez à 160°C, chaleur tournante, pendant 4 minutes puis retournez la plaque et cuire à nouveau 4/5 minutes. Pour savoir si les macarons sont cuits, passez le doigt en dessous ils doivent commencer à se décoller.

Laissez-les bien refroidir. Les décoller par le dessous.

Reprenez votre ganache ruby et fouettez-la pour l’assouplir.

Garnissez une moitié des coques avec la ganache Ruby à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille. Refermez en « vissant » les deux moitiés de coques pour étaler la garniture.

Conservez vos macarons « girly » dans une boîte en métal au frais. Pensez à sortir vos macarons un peu à l’avance avant de les manger.

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