ENTREMET ANANAS

Voici un entremet qui m’a été demandé de réaliser dans le cadre de ma formation au CAP pâtissier (atelier des chefs). Il se compose d’un biscuit cuillère, d’un insert ananas et d’une mousse bavaroise à l’ananas. Vous pouvez y ajouter, comme moi, une touche de rhum et/ou de noix de coco pour encore plus de peps !

INSERT ANANAS (J-1)

• 200g de purée d’ananas
• 150g d’ananas frais
• 40g de sucre en poudre
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• facultatif : rhum

Préparer et découper votre ananas. Les morceaux d’ananas doivent être taillés en cube de 1 cm environ et, de préférence, légèrement cuits dans un sirop. 

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10-15minutes. Pendant ce temps, faites chauffer la purée d’ananas avec le sucre.  Il est essentiel de bien chauffer la pulpe afin de désactiver l’enzyme qui empêche la gélatine de gélifier correctement l’insert. Les fruits comme l’ananas ou la papaye en contiennent. Pour détruire cette enzyme il suffit de chauffer les aliments au moins 2 minutes à 60°C. Chauffez la pulpe et le sucre, puis ajoutez la gélatine réhydratée.

Filmez un cercle de 18 cm d’un côté de sorte à pouvoir contenir la gelée encore liquide. Dans le fond, disposez vos dés d’ananas puis couler votre pulpe gélifiée dessus. Placez votre insert au congélateur jusqu’à ce qu’il prenne. Idéalement, faites le la veille !

LE BISCUIT CUILLERE

• 120g de blancs d’oeuf
• 80g de jaunes d’oeuf
• 100g de sucre en poudre
• 100g de farine tamisée

Tamiser la farine. Préchauffer le four à 200 °C.

Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis ajouter le sucre et continuer à battre jusqu’à obtenir une belle meringue. Ajouter les jaunes d’œufs et battre à nouveau quelques instants juste pour les incorporer. Ajouter ensuite délicatement la farine à l’aide d’une maryse afin de ne pas faire retomber la meringue et ainsi obtenir un biscuit bien aéré.
Utilisez une partie de la pâte pour réaliser une cartouchière à la poche de la même hauteur que votre cercle (4.5cm pour moi), le restant servira à réaliser le fond de l’entremets, en cercle. Le biscuit doit être légèrement plus petit que votre cercle à entremets : pour un entremets Ø 20 cm = biscuit Ø 18 cm.

Parsemer de sucre glace une 1ère fois. Lorsque le sucre glace est dissout, répéter la manipulation une deuxième fois puis mettre dans le four à 200 °C pendant 6 à 10 minutes selon votre four.

LA BAVAROISE ANANAS

• 250g de purée d’ananas
• 40g de jaunes d’oeuf
• 75g de sucre en poudre
• 250g de crème liquide entière
• 7g gélatine

Pour la bavaroise, il faut réaliser une crème anglaise à base de purée d’ananas collée à la gélatine. Faites chauffer la purée d’ananas et en parallèle, fouetter les jaunes avec le sucre. Une fois que la purée bout, la verser sur le mélange sucre-jaunes. Bien fouetter puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°. Ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu une fois la température atteinte. Bien fouetter.
Une fois que la crème anglaise est cuite et que vous y avez intégré la gélatine réhydratée, mettez votre mélange à refroidir jusqu’à 25-30°C. Mélanger régulièrement la purée pour éviter que la gélatine prenne !

Montez ensuite votre crème fouettée, puis incorporez-la délicatement dans la crème anglaise froide. Le mélange doit être fait juste avant le montage de l’entremet. Fouettez votre crème anglaise avant d’y ajouter délicatement votre crème fouettée. La texture de votre bavaroise doit être mousseuse. 

MONTAGE DE L ENTREMET = placer du rhodoïd tout autour du cercle à entremet de 20cm de diamètre et 4.5 de haut pour démouler facilement l’entremet après prise au froid. Peu avant le montage, sortez votre insert congelé afin qu’il remonte doucement en température. Déposer votre cartouchière et votre fond de biscuit cuillère dans le cercle. Couler la moitié de la bavaroise puis déposer l’insert au centre. Chassez bien l’air lorsque vous ajoutez votre insert en appuyant dessus. Ajouter le reste de bavaroise et lisser la surface. Faites également en sorte que la crème bavaroise soit bien répartie dans la totalité de l’entremet.

Faites prendre votre entremet au frais ou au congélateur plusieurs heures.

Pour la décoration, vous pouvez ajouter de la coco râpée, des ananas frais ou même des fleurs en pâte à sucre ! Laissez libre cours à votre imagination !