Galettes, Tartes / Flans

GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE

Aussitôt les bûches et autres bredeles terminés et dévorés, on attaque la célèbre galette des rois ! Celle-ci est « traditionnelle » c’est-à-dire à la crème frangipane, mais on peut la réaliser au chocolat, à la pomme… ! La recette de la frangipane est celle du CAP pâtissier. Je ne la trouve pas trop bourrative ni forte en amande, ce qui me convient parfaitement 🙂

POUR UNE GALETTE DE 8-10 PERSONNES :

  • 2 pâtes feuilletées (du commerce pour moi)
  • POUR LA CREME D’AMANDE :
  • 100g de beurre 
  • 100g de sucre glace
  • 100g d’œufs 
  • 100g de poudre d’amande 
  • POUR LA CREME PATISSIERE :
  • 90g de lait entier
  • 20g de sucre 
  • 13g de jaune d’œufs 
  • 7g de maïzena
  • POUR LA DORURE :
  • 50g de jaune d’œufs
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • POUR LE SIROP :
  • 40g d’eau
  • 40g de sucre

Réalisez, d’abord, la crème pâtissière. Faites chauffer le lait avec un petit peu des 20g de sucre. Pendant que le lait chauffe, faites blanchir le jaune d’œuf avec le reste de sucre. Y ajouter la maïzena et mélangez vivement. Lorsque le lait est arrivé à ébullition, versez-le sur le mélange sucre-jaune-maïzena et fouettez énergétiquement. Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen en fouettant sans arrêt. Le feu ne doit pas être trop fort sinon votre crème va épaissir trop vite ! Lorsque la crème bout, poursuivre la cuisson pendant environ 2min sans cesser de mélanger. Lorsque la crème a la bonne consistance, ôtez du feu et fouettez bien. Réservez.

Préparez la crème d’amande : mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez, un à un, les œufs en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez, enfin, la poudre d’amande et mélangez jusqu’à avoir une préparation bien homogène.

Pour la crème frangipane : fouettez vos 130g de crème pâtissière pour la détendre et l’ajouter dans la crème d’amande et mélangez. Voilà, votre frangipane est prête.

Pour le montage de la galette : déroulez une des deux pâtes feuilletées. Placez-la avec le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Garnissez de crème frangipane en laissant bien un espace d’environ 2cm sur les bords. Préparez votre dorure et dorez tout le tour de la galette à l’aide d’un pinceau (là où vous avez laissé un espace de 2cm). La dorure permet de bien coller les 2 pâtes feuilletées entre elles. Placez, évidemment, votre fève dans la frangipane (placez là proche des bords). Posez, maintenant, la deuxième pâte feuilletée sur la première et bien appuyer sur les bords pour souder les deux parties et éviter que la crème ne s’échappe à la cuisson. Chiquetez tout le tour de la galette avec un couteau c’est-à-dire faites de petites incisions pour empêcher les bords de se décoller à la cuisson. Dorez votre galette une première fois et réservez-la au frais pendant 30min.

Lorsque le temps de pause est presque terminé, préchauffez votre four à 180°. Dorez votre galette une seconde fois et rayez-la à l’aide d’un couteau selon ce que vous souhaitez dessiner dessus : rosace, cadrillage… Percez un petit trou au centre pour que la vapeur s’échappe à la cuisson. Enfournez votre galette à 180°C pendant 35 à 45 minutes (tout dépend de la puissance de votre four. Pour moi 35 minutes c’était parfait !).

Lorsque la galette est presque cuite, réalisez un sirop de sucre en portant à ébullition le sucre avec l’eau. Nappez votre belle galette avec un pinceau dès la sortie du four.

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