Choux / macarons, Macarons

MACARONS AU SPECULOOS

Voici une jolie recette pour les fans de spéculoos comme moi : les macarons à la pâte de spéculoos. Des coques à l’amande croquantes et moelleuses associées à l’onctuosité de la pâte à spéculoos ! Les miens ne sont pas parfaits mais j’en fait rarement… mais c’est en s’exerçant qu’on s’améliore !

INGREDIENTS POUR ENVIRON 20 MACARONS :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de sucre glace
  • 38 g de blancs d’œufs pour la meringue
  • 42 g de blancs d’œufs crus
  • 112 g de sucre semoule
  • 38 ml d’eau
  • Colorant brun ou quelques grammes de cacao en poudre non sucré
  • de la pâte à spéculoos

Mélangez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Idéalement, mixez finement le mélange (5 fois 3 secondes) et passez, ensuite, au tamis pour avoir un mélange le plus fin possible.

Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande avec 42G de blancs crus pour obtenir une pâte épaisse et homogène. Ajoutez le colorant brun (l’incorporation de la meringue va atténuer la couleur) ou quelques grammes de cacao en poudre non sucré.

Pesez 38g de blanc d’œuf et les mettre dans la cuve de votre robot. Réservez.

Versez le sucre en poudre dans une casserole et recouvrir d’eau (l’eau doit recouvrir le sucre, ne pas mélanger !). Portez à ébullition et cuire jusqu’à 119°C. Commencez à monter les 38 g de blancs en neige à forte puissance lorsque le sucre atteint les 110° (pas avant pour que les deux soient prêts en même temps !). Lorsque les 119°C sont atteints, incorporez le sucre cuit en filet aux blancs qui sont en train de monter. Continuez de fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue (le récipient doit revenir à température ambiante). C’est ce qu’on appelle une meringue italienne (= le sucre est cuit).

Incorporez 1/3 de votre meringue italienne à la pâte d’amande sans précaution puis le reste délicatement avec une maryse. Attention à ne pas trop macaroner = mélangez par en dessous puis par au-dessus mais mélangez un minimum.

Préchauffez votre four à 160°, en chaleur tournante.

Remplissez une poche à douille avec l’appareil à macaron et « plaquez » vos macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Attention, ils s’étalent un peu à la cuisson. Placez la poche à douille bien droite et proche du papier cuisson. Se retirer vite pour éviter le bec d’oiseau.

Enfournez à 160°C, chaleur tournante, pendant 4 minutes puis retournez la plaque et cuire à nouveau 4/5 minutes. Pour savoir si les macarons sont cuits, passez le doigt en dessous ils doivent commencer à se décoller. Laissez-les bien refroidir. Les décoller par le dessous.

Garnissez une moitié des coques avec la pâte à spéculoos à l’aide d’une petite cuillère. Refermez en « vissant » les deux moitiés de coques pour étaler la garniture.

Comme c’est de la pâte à spéculoos et non une ganache, il n’est pas nécessaire de les garder au frais. Conservez-les dans une boîte en métal à température ambiante.

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