FRAMBOISIER

J’ai réalisé ce framboisier pour les 30 ans d’une amie et il a fait l’unanimité !!! Il se compose de 2 biscuits cuillers, d’une crème mousseline à la vanille et de framboises ! Des petites meringues et des framboises fraiches en déco et le tour est joué 🙂

LE BISCUIT CUILLERE

• 90g de blancs d’oeuf
• 60g de jaunes d’oeuf
• 90g de sucre en poudre
• 75g de farine tamisée
• sucre glace

Pour mon framboisier, j’ai utilisé un cercle à entremet de 20cm de diamètre et 4.5cm de hauteur.

Tamiser la farine. Préchauffer le four à 180-200 °C.

Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis ajouter le sucre et continuer à battre jusqu’à obtenir une belle meringue. Ajouter les jaunes d’œufs à la meringue et battre à nouveau quelques instants juste pour les incorporer, pas plus ! Ajouter ensuite délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse afin de ne pas faire retomber la meringue et ainsi obtenir un biscuit bien aéré.
Dresser 2 biscuits cuiller en cercle de 18cm. Les biscuits doivent être légèrement plus petits que votre cercle à entremets : pour un entremets Ø 20 cm comme moi = biscuit Ø 18 cm.

Parsemer de sucre glace une 1ère fois. Lorsque le sucre glace est dissout, répéter la manipulation une deuxième fois puis mettre dans le four à 200 °C pendant 8 à 12 minutes selon la rapidité de cuisson de votre four. Réserver sur grille.

LE SIROP DE PUNCHAGE

• 60g de sucre
• 40 d’eau

Faites bouillir le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Imbiber les 2 disques de biscuit cuillère avec le sirop de punchage. ça va permettre aux biscuits de rester bien moelleux !

LA CREME MOUSSELINE VANILLE

• 375g de lait
• 90g de jaunes d’œufs (garder les blancs pour faire des petites meringues pour la décoration de votre framboisier)
• 90g de sucre
• 40g de poudre à crème
• vanille (liquide, gousse…)
• 180g de beurre

Faites bouillir le lait avec une partie du sucre. Parallèlement, fouetter les jaunes avec le reste du sucre puis ajouter y la poudre à crème. Lorsque le lait bout, en verser une partie sur le mélange sucre-jaunes-poudre à crème, fouetter vivement puis remettre le tout dans la casserole. Faites épaissir la crème pâtissière sans cesser de remuer ! N’oublier pas d’ajouter l’arôme vanille à votre crème pâtissière. Enfin, hors du feu, ajouter environ 1/3 de votre beurre dans votre crème chaude et fouetter bien pour le faire fondre.

Lorsque votre crème est bien lisse et homogène, débarrasser là dans un plat et faites là refroidir au froid positif (perso, je la mets 20 minutes au congélateur pour une baisse de température rapide de ma crème puis je la stocke au frigo en attendant de l’utiliser).

Votre beurre doit être pommade (= avoir la consistance d’une crème, d’une pommade d’où son nom 😉 ) . Récupérer votre crème pâtissière froide et fouetter là bien au robot pour l’assouplir… puis ajouter progressivement votre beurre (les 2/3 restants) pendant que vous fouetter la crème. Votre crème mousseline est prête lorsqu’elle est bien onctueuse, lisse et qu’elle se tient bien. Attention à ne pas trop la fouetter par contre !

LA DECORATION

• des framboises fraiches
• des petites meringues (faites avec les blancs restants)
• de la pâte à sucre rose clair

Passer au montage de votre entremet en disposant votre cercle à entremet sur un plat-carton de présentation et en mettant du rhodoid tout autour du cercle (pour un démoulage plus net). Placer un 1er biscuit cuiller imbibé de sirop au centre. Transvaser la crème mousseline vanille dans une poche à douille sans douille ou douille unie et pochez un « cordon de crème » tout autour du biscuit cuiller. Avec une spatule coudée, faites remonter la mousseline jusqu’en haut du cercle pour avoir de la crème bien partout. Puis ajouter environ les deux tiers de la crème sur le biscuit. Disposer les framboises sur la crème et ajouter le 2ème biscuit imbibé sur les framboises en appuyant légèrement sur le biscuit. Enfin, terminer avec le reste de crème mousseline et lisser bien la surface.

Pour la décoration, j’ai disposer un disque de pâte à sucre sur le dessus, ajouter des framboises fraiches, des petites meringues et des petits cœurs en sucre. Mais faites la décoration qui vous inspire 🙂

Laisser prendre votre entremet au frais puis vous pouvez décercler votre gâteau délicatement. Idéalement, je sors mon framboisier 30 minutes avec de le manger.

J’espère que ma recette de framboisier vous plaira 🙂 C’est un dessert idéal pour toutes les occasions 🙂