TARTE PIEMONTAISE

La tarte piémontaise est une tarte qui est tombée il y a quelques années au CAP. Elle est composée d’un pâte sucrée noisette, d’une crème de noisette et d’une ganache chocolat. Un dessert très gourmand 🙂

POUR LA PATE SUCREE NOISETTE :

• 100g de beurre
• 170g de farine tamisée
• 30g de poudre de noisette
• 40g d’oeuf
• 2g de sel
• 60g de sucre glace

Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène et crémeux, puis ajouter l’oeuf et fouetter vivement. Ensuite, ajouter la poudre de noisettes. Terminer par la farine tamisée et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte qui forme une boule, pas plus ! Fraiser la boule obtenue puis filmer la pâte sucrée au contact et réserver au réfrigérateur.

POUR LA CREME NOISETTE :

• 60g de beurre
• 60g de sucre
• 60g de poudre de noisette
• 60g d’oeuf
• 10g de farine
• 20g de praliné

Fouetter le beurre pommade avec le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux puis ajouter l’œuf, mélanger et ajouter la poudre de noisettes, puis la farine. Mélanger sans incorporer trop d’air dans l’appareil. Ajouter enfin le praliné. Mélanger pour avoir une crème homogène.

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante. Graisser un cercle à tarte de 20 – 22 cm de diamètre. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une
feuille de papier cuisson. Etaler la pâte sur 3mm d’épaisseur et foncer le cercle. Piquer la pâte. Pocher la crème de noisettes sur le fond de tarte, puis lisser en surface.
Enfourner la tarte pour 30 à 40 minutes de cuisson, le fond de tarte doit être bien doré. A la sortie du four, décercler et laisser refroidir à température ambiante.

POUR LA GANACHE :

• 200g de chocolat noir
• 250g de crème liquide 30%MG
• 25g de sirop de glucose
• 50g de beurre

Faire fondre le chocolat noir. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec le glucose puis verser le liquide bouillant, en trois fois, sur le
chocolat fondu, en remuant vivement pour créer une émulsion. Ajouter le beurre et mélanger. Verser la ganache dans un récipient plat, filmer au contact et
réserver au réfrigérateur.

Récupérer la ganache au chocolat refroidie, elle ne doit pas être complètement figée pour pouvoir la pocher. Verser la ganache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée E8. Pocher la ganache au chocolat sur le fond de tarte refroidi.

Décorer de noisettes torréfiées ou d’un crumble noisette par exemple.