BRIOCHE NANTERRE (RECETTE CAP)

Depuis avril, je me suis lancée dans une reconversion professionnelle. Je vise les examens du CAP pâtissier en mai-juin 2026… soit un peu plus de 1 an pour me préparer ! La brioche fait partie des recettes à maitriser parfaitement ! Voici la recette pas à pas de la brioche Nanterre…

• Farine (de gruau) : 250g
• Sel : 5g
• Sucre : 25g
• Levure fraiche Biologique : 10g
• Œufs entiers : 150g
• Beurre : 125g
• Dorure : Jaune d’œufs : 50g + Eau : 1 cuillère à soupe
• facultatif : pépites de chocolat, sucre grain, zestes d’orange…

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du batteur. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre. Pour éviter ça, donnez 2-3 coups de cuillère pour mélanger les matières sèches avant d’émietter la levure.

Mélangez à l’aide du crochet à vitesse basse pendant 2 minutes pour assembler les matières. Puis, pétrissez à moyenne vitesse pendant environ 8 minutes pour développer le réseau glutineux. Votre pâte doit se décoller des parois et être élastique.

Ajoutez le beurre pommade coupé en petits dés. Mélangez à vitesse lente 2 min puis à vitesse moyenne pendant environ 10 min. Attention, la pâte à brioche ne doit pas dépasser les 26°.

Rabattez votre pâte dans un récipient propre et fleuré de farine. Couvrir la pâte d’un torchon et laissez pointer 30 à 60min à température ambiante.

Dégazer la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 1h30.

Lorsque la pâte est bien froide, détailler des morceaux de pâte identique (aidez vous d’une balance).

Sur un plan de travail légèrement fariné, boulez chaque morceau de pâte :

– Commencer par aplatir le morceau de pâte.

– Rabattre les bords vers le centre de manière à former une boule grossière.

– Retourner le morceau de pâte de sorte à ce que la soudure soit sur le dessous.

– Formez un U avec votre main autour de la pâte et faites un mouvement circulaire pour la bouler. La pâte doit se resserrer sur elle-même. Il faut veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la ramollir avec la chaleur des mains.

Disposez les boules côte à côte dans le moule préalablement beurré ou en quinconce.

Apprêtez la brioche pendant 45min à 1h30 selon la température. Dorez une première fois pour éviter qu’elle ne sèche.

Lorsque la brioche est bien gonflée (elle doit doubler de volume), la dorer au pinceau une 2ème fois.

Enfournez votre brioche dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 35 min (selon les fours et la taille de la brioche).

A dévorer idéalement le jour même !