Brioches, Brioches / Petit déjeuner

BRIOCHE NANTERRE (RECETTE CAP)

Les brioches Nanterre font parties des classiques de la pâtisserie française et c’est toujours la classe de savoir les faire soi même. Voici la recette pas à pas qui est celle du CAP pâtissier.

  • Farine : 180g
  • Sel : 4g
  • Sucre : 20g
  • Levure Biologique : 7g
  • Œufs entiers : 110g
  • Beurre : 95g
  • Dorure : Jaune d’œufs : 50g + Eau : 1 cuillère à soupe

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du batteur et fraser 5min à vitesse 1. Si nécessaire, ajouter l’eau en filet jusqu’à la bonne consistance : la pâte doit former une boule qui ne colle pas. Pétrir en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajouter le beurre ramolli et pétrir en vitesse 1 jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé. Pétrir en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Couvrir la pâte et laisser pointer 30 à 60min à température ambiante.

Dégazer la pâte, la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Lorsque la pâte est bien froide, détailler des morceaux de pâte de 50g chacun.

Sur un plan de travail légèrement fariné, bouler chaque morceau de pâte :

– Commencer par aplatir le morceau de pâte.

– Rabattre les bords vers le centre de manière à former une boule grossière.

– Retourner le morceau de pâte de sorte à ce que la soudure soit sur le dessous.

– Placer la paume de la main sur le morceau de pâte en appliquant une légère pression.

– Effectuer un mouvement rotatif avec la main en relâchant progressivement la pression.

Il faut veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la ramollir avec la chaleur des mains.

Allonger légèrement chaque boule de pâte en les faisant rouler sous la paume de la main, de manière à obtenir des boudins de la largeur du moule

Disposer les boules de pâtes côte à côte dans le moule préalablement beurré.

Apprêter la brioche pendant 90min à 25°C. Dorer une première fois.

Lorsque la brioche est bien gonflée, la dorer au pinceau en veillant à ne pas faire couler la dorure sur les parois du moule.

Enfourner la brioche dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 35 min (selon les fours).

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