Le biscuit russe est un gâteau aromatisé à la pistache et fait partie des recettes du CAP pâtissier. J’ai rajouté des framboises qui s’associent parfaitement avec la saveur de la pistache ! Ce gâteau n’a pas fait long feu 😉 !!!
POUR LE BISCUIT RUSSE
- 63g poudre d’amande
- 25g farine
- 63g sucre glace
- 225g blancs d’oeufs
- 75g sucre poudre
Commencer par tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs d’œufs en serrant avec le sucre en poudre. Quand le blancs sont bien montés et forment un bec d’oiseau, ajouter les poudres tamisées. Mélanger avec une spatule souple délicatement pour éviter de faire retomber la préparation.
À l’aide d’une poche et d’une douille unie, dresser 2 fonds en spirale de 18-20 cm de diamètre. Parsemer les fonds de pistaches concassées.
Faites cuire pendant environ 25 minutes à 150 °C. Surveiller bien la cuisson !
Débarrasser sur une grille afin de conserver le moelleux
du biscuit et refroidir.
POUR LA CREME AU BEURRE PISTACHE
- 75g d’eau
- 175g de sucre en poudre
- 145g jaunes d’œufs
- 250g de beurre
- 70-100g pâte de pistache
- des framboises (fraiches ou surgelées)
Réaliser un sirop de sucre (mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à 121°). Parallèlement, mettre les jaunes d’oeufs dans la cuve de votre robot et fouetter à petite vitesse… lorsque le sirop est prêt, le verser en filet sur les jaunes sans cesser de battre. Battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement de l’appareil. Ajouter le beurre pommade (mou) dans l’appareil et continuer de battre jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et que la crème soit lisse et ferme. N’oublier pas d’ajouter également la pâte de pistache !
Pocher harmonieusement la crème au beurre sur le premier disque à l’aide d’une poche à douille. Ajouter les framboises. Et recouvrir du second disque. Finir en saupoudrant de sucre glace. Si il vous reste de la crème, vous pouvez la pocher sur le dessus de l’entremet et rajouter des framboises.
Pâtisseries de Choupie 