LE MOKA – ENTREMET AU CAFE

On continue l’entrainement pour le CAP pâtissier avec un grand classique du programme : le MOKA ! C’est un entremet à base de génoise et de crème au beurre au café ! Un dessert gourmand pour les amateurs de café 🙂 ce qui n’est pas mon cas mais mon chéri l’a mangé avec plaisir 😉

POUR LA GENOISE :

• 150g d’oeufs
• 90g de sucre
• 90g de farine

Préparez une casserole d’eau chaude pour faire un bain-marie. Préchauffez votre four à 180 °C.
Dans un saladier à fond rond, blanchir les œufs avec le sucre puis déposez le saladier sur la casserole d’eau chaude (attention, l’eau ne doit pas toucher le saladier) et commencer à fouetter afin d’incorporer un maximum d’air.
La température intérieure du mélange ne doit pas être trop élevée pour éviter la coagulation trop rapide des œufs. Quand le mélange épaissit, devient mousseux et forme un « ruban », enlevez le saladier de la casserole tout en continuant de fouetter afin de refroidir le mélange.
Toujours hors du feu, et lorsque le mélange est tiède, incorporer la farine en soulevant la masse afin de ne pas casser le sabayon. Le volume doit être conservé au maximum sinon la génoise ne montera pas à la cuisson.
Verser l’appareil à génoise dans un moule à manqué de 20 cm bien beurré et fariné, et enfourner pendant 20 à 25 minutes. Planter la lame d’un couteau dans la génoise : si celle-ci ressort sèche, la génoise est cuite.

Démoulez à chaud la génoise et à l’envers sur une grille, puis laisser la refroidir complètement. À l’aide d’un couteau à dents, coupez la génoise en 3 disques de même épaisseur : scier la génoise avec le couteau complètement à plat, tout en la tournant de façon à couper le centre en dernier. Réserver.

POUR LE SIROP :

• 100g d’eau
• 100g de sucre
• arôme café

Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et l’arôme de café. Laisser tiédir le sirop puis à l’aide d’un pinceau, « puncher » (= imbiber) généreusement les disques de génoise. Réserver.

POUR LA CREME AU BEURRE :

• 150g de sucre
• 65g d’eau
• de l’arôme café
• 125g de jaunes d’oeufs
• 210g de beurre

Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau à chauffer jusqu’à atteindre 121°C. Pendant ce temps, mettre les jaunes d’œufs dans la cuve de votre batteur et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le sucre cuit en filet sur les jaunes sans arrêter de fouetter et laissez tourner jusqu’à refroidissement de la cuve, c’est-à dire jusqu’à ce que l’on puisse prendre la cuve à pleines mains.
Ajoutez ensuite l’arôme café, puis le beurre pommade (= le beurre doit être mou). Ajustez la quantité d’arôme de café à votre goût.

POUR LE MONTAGE :

• des amandes effilées

Sur un premier disque de génoise (utiliser le plus bombé pour faire la
base de façon à ce que l’on ne voit pas l’arrondi), étalez la crème au beurre café uniformément sur 1 cm d’épaisseur max. Posez par dessus le deuxième disque. Réitérez l’opération avec la crème au beurre, puis placez le dernier disque. Masquez le tout avec le reste de crème au beurre et bien lisser à l’aide d’une spatule.

Faire griller des amandes effilées dans un four préchauffé à 180 °C, en les
disposant le plus à plat sur une plaque munie d’un papier cuisson. Une fois dorées, caramélisées et refroidies, plaquez les amandes sur le pourtour du moka.
Décorez le dessus du moka selon vos envies (écriture au cornet…).