Choux, Choux / macarons

CHOUX AU PRALINE NOISETTE

Je ne sais pas vous mais mon père et moi on adore le praliné ! Et pourtant j’en n’utilise pas assez souvent dans mes pâtisseries 🙂 Je me suis rattrapée ce week-end avec ces petits choux garnis d’une crème pâtissière au praliné noisette ! On a beaucoup aimé ! ça change de la vanille ou du chocolat et c’est tout aussi gourmand !

POUR UNE TRENTAINE DE CHOUX :

  • 63g d’eau
  • 63g de lait entier
  • 50g de beurre
  • 2g de sel
  • 75g de farine
  • 125g d’œufs entiers
  • dorure = 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d’eau

Commencez par peser vos 125g d’œufs et battez-les à la fourchette. Cela va vous permettre d’incorporez à la pâte à choux la même quantité de blancs et de jaunes et de fractionner plus facilement la quantité d’œufs à ajouter.

Préchauffez votre four à 200°, chaleur tournante.

Préparez votre farine dans un bol. Réservez.

Préparez votre dorure en mélangeant le jaune d’œufs avec l’eau. Réservez.

Portez à ébullition l’eau, le lait entier, le sel et le beurre.

Otez votre casserole du feu puis ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à la maryse jusqu’à avoir une boule.

Remettez votre préparation sur feu moyen et, pendant 1 à 2min, remuez-la constamment pour dessécher la pâte.

Une fois desséchée, mettez votre pâte dans un récipient propre puis ajoutez les œufs progressivement à la maryse (à peu près l’équivalent d’un œuf à chaque fois). Veillez à ce que chaque œuf soit totalement incorporé avant d’en rajouter. Il faut y aller très progressivement pour que la pâte ne soit pas trop liquide. Pour vérifier la consistance de votre pâte à choux, soulevez votre maryse et laissez retomber la pâte. Si elle forme un ruban plutôt souple et brillant qui ne casse pas, la consistance est bonne. Si, par contre, elle est assez terne et se casse de façon nette, il faut rajouter une petite quantité d’œufs.

Lorsque votre pâte à choux est prête et encore chaude, mettez-la de suite dans une poche à douille munie d’une douille unie assez large.

Dressez vos choux sur une plaque recouverte de papier cuisson selon la taille souhaitée. Espacez-les bien car les choux vont gonflés (si tout va bien 😉 ).

Dorez vos choux à l’aide d’un pinceau de cuisine puis rayez-les à l’aide d’une fourchette.

Enfournez vos choux dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 15min (dans mon four plutôt puissant, 12min ont suffit). Ils sont cuits lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés. Attention : n’ouvrez surtout pas votre four pendant la cuisson : l’entrée d’air froid va faire retomber vos choux.

Une fois cuits, laissez bien refroidir vos choux avant de les garnir. Vous pouvez congeler vos choux pour les terminer le lendemain par exemple. C’est ce que je fais parfois. Je réalise mes choux le samedi et la garniture le dimanche.

POUR LA CREME PATISSIERE AU PRALINE :

  • 500g de lait (de préférence entier)
  • 115g de sucre
  • 80g de jaune d’œufs
  • 40g de poudre à crème = maïzena
  • 120g de pâte de praliné noisette

Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition avec environ 1/4 du sucre.

Pendant que le lait chauffe, faites blanchir les jaunes d’œufs avec les 3/4 du sucre restant. Y ajouter la poudre à crème. Mélangez vivement.

Lorsque le lait est arrivé à ébullition, versez-le sur le mélange précédent et fouettez énergétiquement.

Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire en fouettant sans arrêt. Le feu ne doit pas être trop fort sinon votre crème va épaissir trop vite ! Lorsque la crème bout, poursuivre la cuisson pendant environ 2min sans cesser de mélanger.

Lorsque la crème a la bonne consistance, ôtez du feu et ajoutez la pâte de praliné. Mélangez vivement pour bien l’incorporer.

Laissez votre crème refroidir. Filmez-la au contact et mettez-la au réfrigérateur pendant 2-3 heures.

Lorsque votre crème pâtissière est prête, sortez-la et fouettez-la pour bien l’assouplir.

Vous pouvez, maintenant, fourrer vos choux. Placez votre crème dans une poche à douille puis coupez l’extrémité de votre poche. Avec un couteau pointu, faites un petit trou sous vos choux pour pouvoir insérer l’extrémité de votre poche. Garnissez vos choux en faisant attention à ne pas trop les remplir !

Vos choux au praliné sont maintenant prêts ! Bonne dégustation 😉

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